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六 中华腌菜谱 日青木正儿（第2页）

用了这种卤汁浸的黄瓜，味道很咸，不能多吃，但是当作下酒的菜却是极妙的。

回国后过了十多年，偶然有一个在上海的友人，托人带了两瓶这东西给我，我很高兴能够再尝珍味，赶紧拿来下酒，可是比起从前在路上所买的，却没有那新鲜的风味，不觉大为失望。

现今想起来，觉得那时胡乱买得一篓，真是天赐口福了。

（三）笋干冬菜

从九江走上庐山，再从山的那一面下来，住在海会寺里。

当地山僧拿出来佐茶的有一种笋干，很觉得珍奇，便拿来尽吃。

到了第二天出发的时候，和尚在一个旧坛里取出那笋干五六根，又取藏在同一坛内的盐腌的干菜包，上面再包上荷叶，送给我道：“这样用干叶包着，存放到什么时候，都不会变味，而且这菜也可以吃。”

我把这包很珍重地拿回日本，对着二三友人常骄傲地说，这是庐山寺里所制的名物，市场上没有得卖的东西，足以称作珍中之珍。

这是怎么做的？因为言语不很能相通，不曾问得。

好像是用嫩笋盐煮了，随后晒干，拿来细切后闲吃，有一种说不出的风味，是茶人（译者按：讲究茶道的风雅人称为茶人。

）所喜欢的一种食品。

按清顾仲清《养小录》里笋油这一条里说，南方制“咸笋干”

的时候，其煮笋的汁因为使用旧的，所以后来简直同酱油一样，而且比酱油还要好；山僧每常使用，外边极少能够看见。

那么这笋似乎先用盐水煮了晒干，和腌菜略有不同，但是煮汁比酱油更鲜，这笋的所以如此鲜美，正是当然的了。

上面所说包笋干的那种干叶，在南方乡下的茶店里，也有拿出来佐茶的。

在北京也有这种同样的东西，称作“冬菜”

。

不过南方用青菜所做，北方乃是用白菜罢了。

北京把它细切在吃一种名叫馄饨的面食的时候，用来作料，嚼起来瑟瑟作响，很好吃的。

从前我们京都北边鞍马的名物有“木芽渍”

的一种食物，从古代镰仓初期的显昭的《拾遗抄注》，直到江户时代都散见菜谱，似乎很是有名。

但是不知何时却废止了，现在只能买到一种并不高明的土产品，叫作“木芽煮”

了。

实在是无聊得很。

据雍州府的酿造部里说，这木芽渍是在春末夏初，采取通草叶，忍冬叶和木天蓼叶，细切混和了，泡盐水内随后阴干的。

大概与北京的菜有相似的风味，而材料是用的野菜，想必更是富于野趣的了。

（四）泡菜酸菜酱菜

腌白菜最有滋味的，要算是北京“泡菜”

。

这是用白菜为主，和其他菜蔬，泡在和有烧酒的盐水里，雪白的白菜配着鲜红的辣茄，装在盘里很有点像京都的“千枚渍”

的模样，味道清雅，宜于送饭，也宜于下酒，风味绝佳。

白菜做成的珍品，北京还有一种“酸菜”

。

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