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六 中华腌菜谱 日青木正儿（第1页）

译序

这是日本汉文学者青木正儿所著。

青木著作有《中国戏曲史》，已译成中文，所以在中国也颇闻名的，前在京都帝国大学任教，现已退休，今年七十六岁了，还在著书，都是关于中国的，我所得到的有这几种，如《华国风味》《中华名物考》和《酒中趣》，都是很有趣味的著作。

今译其《华国风味》中的一篇，原名只是腌菜谱，为得明白起见特加二字曰中华，是昭和二十二年（一九四七年）所写，距今已是十六年了。

槐寿译竟记。

（一）榨菜

以我的很浅的经验来说，中华也有相当可以珍重的腌菜。

我最先尝到的，是北京叫作榨菜的东西。

上海称它作四川萝卜，所以这似乎是四川的名物，可也不是萝卜，乃是一种绿色的不规则形状的野菜，用盐腌的，正如名字所说，是经过压榨，咬去很是松脆，掺着青椒末什么，有点儿辣，实在是俏皮的。

我初次知道这个珍味，是在初临江南的时候，在上海的友人家里，作为日本料理的腌菜而拿出来的。

自此以后深切的感到它的美味，乃是后来在北京留住，夏天的一日里同了同乡友人到什刹海纳凉，顺便在会贤堂会饮的那时候。

油腻的菜有点吃饱了，便问有没有榨菜？跑堂的连答了三声“有有有”

，就拿了从冷藏库里刚取出来冰冷的、切碎的碧绿鲜艳的一碟。

很可以下酒，以后到来的几样菜都叫堂倌拿走了，老是叫要榨菜，要了好几回，这才痛饮而散。

（二）虾油黄瓜

我从朝鲜经由满洲到北京去的路上，想起来是在山海关左近的一站。

有一种什么东西装在小小的篓子或是罐里，大家都在那里买。

虽然不知道是什么，想来总是北方名物吧，我也是好奇，便也买了一个。

木刻印刷的标签上，看不很清楚的写着“虾油玉爪”

。

虾的油是什么东西呢？至于“玉爪”

，更加猜不出是什么了，心想或者是一种盐煮的小虾米吧。

便朝着篓子看，同车的日本人也伸过头来看，说这是什么呀。

答说也不知道这是什么呢！

说是不知道就买了么，便大笑一通。

到了北京之后，打开盖来看时，这却很是珍奇。

是一种盐渍的没有像小手指头那么粗的黄瓜，满满装着，像翡翠的碧绿。

要得这样一篓--说是篓却是内外都贴着纸，涂过防水的什么东西--小黄瓜，以我们日本人的常识来说，不知要从几百株的藤上去采摘，而且这样小的黄瓜除了饭馆里用作鱼生什么陪衬，才很是珍重的来加上一两个，算是了不得。

于是才知道，从前认作“玉爪”

的原来是“王瓜”

之误，便是日本所谓黄瓜。

虾油者似乎就是盐腌细虾腐烂溶解的卤汁。

后来留心着看，此物往往用作一种调味料，譬如我们叫作成吉思汗料理的烤羊肉，就必须用此，但是因为有一种异样的气味，所以对于日本人是不大相宜的。

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