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第531章 王家酒楼－打擂（第2页）

客人们抱着看热闹的心态，不断地上两家酒楼门前去探消息。

两位灶头正忙碌着，风猪尾制作过程不简单，先取猪尾巴用食盐、精硝、花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

将猪尾巴用干腌料擦抹擦透，缸里放上白糖、白酒与密制的卤香粉，抱猪尾巴盘好后放入缸内，剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍三天翻缸。

再取出晾干，挂在厨房里自然风干。

熏制，熏前必须漂洗和晾干。

通常每百公斤猪尾巴需用木炭、木屑。

将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，二天后为成品。

然后，再拿这个猪尾巴切片做莱。

《法曲献仙音·风猪尾》

轻轻甩甩，如鞭软软，剁下褪毛洗尽。

盐硝压碎，加入香料，茴香桂皮花椒。

腌料擦抹至透，三天再翻缸。

挂房梁，承世间冷暖寒凉，受人间烟火，三月成熟。

切片浸温水，烧热油锅中翻炒。

食盐白糖，蒜葱姜、急火快铲。

再盈勤上桌，自合食客心愿。

猪尾巴有皮有骨，也是切成薄片，明眼人一看，就清楚这很明显是针对王家酒楼的猪耳朵的。

猪尾巴也称皮打皮、节节香，由皮质和骨节组成，皮多胶质重，有补腰力、益骨髓的功效。

猪常用它来驱赶蚊蝇，所以，从始至中都动个不停，是一块活肉，从肉质上就比猪耳要好一些。

有好事的食客特意在王家酒楼里买了一只猪耳朵，先一口王家做的猪耳朵，再一口聚仙楼烧的风猪尾巴，对比它们的味道：“你尝一尝，这聚仙楼的猪尾巴不知用了什么香料，这一口咬了下去，其香入魂，在嘴里留味久久不散，这一点，就比王家酒楼的要强。”

“不止这个，聚仙楼的猪尾巴有皮有软骨还有骨节，咬着也比王家的耳朵带劲。”

另一客人夹起一片道：“两者都是动肉，相比之下，猪尾巴骨得更勤些。”

“你们都不懂得怎么吃猪尾巴，我来教一教你们。”

周姓客人道：“吃猪尾巴有讲究的，需先咬一口皮，软糯弹牙就刚好，喝口酒，再咬一口就是肥肉脂肪和瘦肉了，肥而不腻，瘦而不柴，肉香满嘴，再喝口酒，就剩下用牙齿和舌尖在猪尾巴骨头缝里寻找着肉屑，几经反复，早没有肉了，仍然舍不得丢弃那个骨头，于是开始恨自己没有细长尖利的牙齿，探索不到那骨头里面的风景。

最后只剩下一点越来越淡的卤味盐味，忍不住还是要用舌尖去舔几下。

千万不要觉得抖怂，啃猪尾巴，可能要的就是这个韵味。”

“至理名言。”

对面的食客夸赞了一句，端起了身前的酒杯，一饮而尽后，突然呀的一声，跳了起来。

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