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第23章（第2页）

带走部分热能，这是最原始的温度调节方法。

室内摆着十多个曲模，长方形状。

旁边有一个装满米粉的大木桶，里面装满了蒸熟的米粉，十来个伙计忙碌其中，伙计把酒曲撒在米粉上，撒完酒曲再撒少许香料，拌均匀。

撒入香料是为了增加酒的香味，在是一种古老的方法，就是到了现代仍在使用。

然后把米粉均匀的撒入曲模，压紧实，再撒入，再压紧，如此反复，直到曲模装满，盖上盖子，随即便有伙计站到盖子上，双脚提起放下，放下提曲，好象跳踢踏舞一般，踏在曲模上。

一边踏一边数着次数，踏了二十下站到地上，又换上旁边的一个伙计。

之所以要踏曲，是为了把曲子压紧实，加快发酵速度，诀窍只有一个，就是要把力道使均匀了。

古代踏曲非常受重视，一盒曲子需要踏接近两百下才算完成，遇到大型酒坊，光这踏曲就需要几十人来完成，每人踏固定的次数，比如每人五下。

现代酿酒企业都用机器操作，不再用人来踏曲，其效率大为提高。

这踏曲只要力量使均匀，是个人都会。

几个伙计轮流上阵，不住踏动。

一轮踏完，进行第二轮，直到踏了一百七八十脚，才把一盒曲子做好，搬到一边准备好的酒缸里，密封后任其发酵。

块曲的出现是酿酒史上的一件大事，称得上里程碑。

最早酿酒使用地是散曲，所谓散曲就是把曲子拌好，撒在地上，由其自然发酵。

这种方法的缺陷非常明显，一是热能散失，温度上不去，发酵的时间特别长，没有十天半月不可能好。

二是有效成份不多，粮食地利用效率不高，很浪费粮食。

西汉有饼曲。

把曲子用手捏成团，放成一堆发酵。

这方法比起散曲有所进步，其效果仍然不佳。

到了南北朝就有了曲模，《齐民要术》称为“范”

，把拌好的酒曲放到曲模里压紧实，堆放在一起，使得制曲效率大为提高不说。

还因为这种方法产生的有效成份多很多，使得粮食地利用率大为提高，酒的品质更为优良。

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