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第99章 山东油爆双脆（第1页）

菜品起源与展

油爆双脆属鲁菜，是山东地区的传统名菜，以制作原料讲究、烹饪技艺精绝、风格独特而为世人推崇。

相传此菜始于清代中期，在鲁菜名品众多的山东济南，人们对美食有着较高的要求。

为了满足当地达官贵人的需求，富有创新意识的厨师选用猪肚尖和鸡胗为原料，经精心刀工处理后，用沸油爆炒，使原本需要久煮的肚头和肫片快成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。

该菜问世不久便闻名于世，原名“爆双片”

，因顾客称赞其又脆又嫩，故而改名为“油爆双脆”

。

到清代中末期，这道菜传至北京、东北、四川和江苏等地，成为了中外闻名的山东名菜。

在川菜中，它被叫做“火爆双脆”

，用材和做法基本与鲁菜相同，只是加入了泡辣椒。

菜品特色

口感独特：肚仁的脆嫩与鸡胗的鲜美相得益彰，吃起来韧中带脆，咀嚼时能听到咯吱咯吱的声响。

色彩美观：猪肚白，鸡胗红，一白一红交相辉映，使菜品看起来美不胜收，能大大刺激食客的食欲。

烹饪难度高：正宗的油爆双脆做法极难，对火候的要求极为苛刻，欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆，是中餐里制作难度较大的菜肴之一。

清代着名文人袁枚在《随园食单》中对其给予了极高评价，梁实秋也在《雅舍谈吃》中认为这道菜做好的标准是“炒出来红白相间，样子漂亮，吃在嘴里韧中带脆，咀嚼之际自己都能听到咯吱咯吱地响”

。

原料与调料

主料配料：猪肚头oo克，鸡胗o克。

调料选用：绍酒克，精盐克、葱末克，姜末克，蒜末克，味精克，熟猪油oo克，湿淀粉克，清汤o克。

制作步骤

食材处理

将肚头剥去脂皮、硬筋，洗净后用刀划上网状花刀，放入碗内，加盐、湿淀粉拌和。

鸡胗洗净，批去内外筋皮，用刀划上间隔毫米的十字花刀，放入另一只碗内，加盐、湿淀粉拌和。

调制芡汁

另取一只小碗，加入清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉，搅拌均匀成芡汁待用。

过油

炒锅上旺火，倒入熟猪油，烧至八成热，放入肚头、鸡胗，用筷子迅划散，倒入漏勺沥油。

炒制

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