砂锅雅鱼是四川省雅安市的一道传统名菜,具有深厚的历史文化底蕴和独特的风味特点。
历史渊源
雅鱼入菜历史悠久,早在oo年前就有史书记载。
雅安自古有三绝:雅鱼、雅女、雅雨,而雅鱼从唐代起就一直是朝廷贡品。
西汉文学家扬雄写道:“嘉鱼出于丙穴,良木攒于褒谷”
;唐代诗人杜甫诗云:“鱼知丙穴由来美,酒忆郫筒不用酤”
,盛赞雅鱼之美;北宋名医唐慎微在《重修政和经史证类本草》中说:“嘉鱼味甘、温,无毒,食之令人肥健悦泽。
此乳穴中小鱼,常食乳水,所以益人,能久食之,力强于乳”
;明朝李时珍论及雅鱼的食疗作用时也提到:“强身健体,美艳美容,食后神清气爽。”
相传,清朝慈禧太后品味雅鱼后也曾称赞道:“龙凤之肉恐难与之媲美。”
雅鱼介绍
雅鱼盛产于四川雅安雨城区周公河,学名齐口腹裂鱼,又名嘉鱼,古称丙穴鱼。
雅鱼的鱼体修长呈白灰色,头部呈锥形,裂腹红尾,形似鲤,鳞细如鳟,与雅雨、雅女并称“雅安三绝”
。
其肉质有肉多、刺少、质嫩的特点,是川中鱼鲜烹饪原料中的上乘品。
此外,雅鱼头颅中有一神奇的鱼骨,酷似宝剑,剑柄、剑把、剑刃栩栩如生。
相传这是女娲补天时,随身携带的宝剑不慎掉入雅安的周公河中幻化成鱼的标志,此鱼骨也成为了辨别雅鱼真伪的独特特征。
原料准备
制作砂锅雅鱼的原料通常有雅鱼一尾(约oo克)、鸡颈骨o克、熟鸡肉oo克、姜片克、熟猪肚oo克、蒜片克、熟猪舌o克、葱o克、熟猪心o克、味精克、熟火腿o克、胡椒粉克、水虾米o克、川盐克、水鱿鱼oo克、绍酒o克、水香菌克、奶汤ooo克、豆腐o克、鸡化油o克。
烹制方法
传统做法
将净雅鱼用川盐克、绍酒克腌渍一下,把鸡颈骨垫在砂锅底,再将鱼放在鸡骨上,葱切成马耳朵形。
将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成厘米粗、厘米长的条,火腿切成薄片。
连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒等调料,放入盛鱼的砂锅内,然后加入奶汤,置旺火上烧沸后,撇去浮沫,移至微火上小时。
将水鱿鱼片成薄片,沥干水后下入砂锅,-分钟后,将砂锅置盘中,淋入鸡化油,加味精即成。
现代改良做法(以非遗传承人陈和平的做法为例)
选择荥经的黑砂锅,这种砂锅是用白善泥烧制而成,有很多蜂窝状的小孔,能很好地锁住食材原本的香味,且保温效果极佳。
处理雅鱼,在鱼身两面切出一字花刀,加入料酒进行腌制。
同时准备好各种配菜,如将生姜切片、大葱切段,备好鸡块、猪肚条、猪心片、舌片、火腿片、冬笋片、香菇片、鲜肉圆子、蹄筋等食材。
在砂锅内加入高汤,放入准备好的食材,大火熬煮。
当锅内汤汁开始沸腾,将腌制好的雅鱼和汆好水的豆腐条放入其中继续烹煮。
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